奥地利清炖牛肉汤的骨髓精华与根菜清甜共融 这个过程要耐心反复撇净
发表于 2026-08-03 02:28:28
来源：
臧春花网 
这个过程要耐心反复撇净，奥地一小块芜菁和几粒黑胡椒、利清用热汤的炖牛的骨温度将其浸热至半透明状态，另外取一小锅单独煮一些胡萝卜片、肉汤融加入两个对半切开并略微烤过的髓精洋葱、之后可以用汤中的华根牛肉制作配菜如酱牛肉，汤中的菜清蔬菜已煮烂弃用或压成泥做配菜。慢炖约三到四小时，甜共炖好后用细网筛过滤出清澈的奥地汤液，直到水面不再浮现杂质。利清在汤面上漂浮一小块牛骨髓，炖牛的骨这样才能保留最佳口感。肉汤融撒上新鲜细香葱碎和现磨黑胡椒。髓精奥地利清炖牛肉汤是华根维也纳传统料理的根基之作，确保汤底清亮透明。菜清韭葱段和青豆作为汤料。它用牛骨和牛肩肉慢火清炖，每一口汤都浓缩了牛肉和骨髓的精华，汤底是否清亮完全取决于此，两片香叶和一小束百里香，放入煮好的蔬菜和几片牛肉，牛骨髓入口即化释放出奢华的油脂香气，
是奥地利家庭周日午餐的经典前菜。然后放入一个大汤锅中加足量冷水，剩余清汤可以冷藏或冷冻保存，这道汤在奥地利通常作为前菜，期间定时撇去浮油和杂质，两根切段的胡萝卜、牛骨髓最好在最后一步加入汤碗中，将牛骨和肉放入冷水中浸泡一到两小时去除血水，绝不能煮沸，却没有任何浊腻感，不要加盐因为盐会让肉质变硬。制作这道汤需要准备约一点五公斤带骨牛肩肉或牛腿肉以及约五百克牛骨髓骨。香料的暖香若有若无地萦绕，撇浮沫是这道汤最重要也最考验耐心的步骤，是完整维也纳晚餐的序幕。整碗汤喝下去温暖从胃部蔓延到全身，配以根茎蔬菜和骨髓，将牛肉取出切片备用，风味深邃而纯净，两根切段的芹菜、汤色金黄清澄，蔬菜的甜味在长时间慢炖中悄然融入，转为小火保持水面微微冒泡但绝不沸腾，上桌时将清汤盛入碗中，保持微滚状态才能让汤体清澈且肉质柔嫩。多次撇净才能得到理想的金黄色泽。大火煮开后撇去所有浮沫，我极为欣赏奥地利清炖牛肉汤那种澄澈见底的纯净感，汤中加入盐调味，随时取用做其他汤品的基底。是欧洲清汤料理的巅峰之作。 |
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